En bref

Le boucher reçoit la viande en carcasse ou en quartiers. Il la transforme en morceaux pour la clientèle en la découpant, la désossant et la dénervant.

Dans le tableau ci-dessous, ce que représentent les effectifs des métiers de la boucherie pour l’année 2007 en établissements et en salariés (sources Assedic) : Effectifs - établissements- salariés

Statistiques accidents du travail et maladies professionnelles

Les accidents avec incapacité permanente ont un indice de fréquence trois fois supérieur à l’indice de fréquence moyen du régime général. Les principaux éléments en cause dans les accidents du travail sont constitués par :
 les manipulations et manutentions manuelles (36%)
 les blessures par couteaux (25%) ;
 les chutes et les glissades de plain-pied (20%).

(Chiffres de 2007)

La main est la partie du corps la plus sollicitée et donc la plus atteinte : 34% dans les ateliers de découpe, 60% dans les commerces de détail.

Les maladies professionnelles ont augmenté de plus de 10% dans les ateliers de découpe de viande de boucherie en 2007. Il s’agit surtout d’affections périarticulaires.

(...)

Sols glissants

 Aménager les locaux avec des sols anti-dérapants et une ventilation
 Nettoyer les sols fréquemment
 Fournir des chaussures de sécurité anti-dérapantes.

Travail au froid

 Aménager des pauses dans un local tempéré
 Porter des vêtements adaptés.

Risques liés aux manutentions

 Utiliser des aides à la manutention : rail pour les pièces de viande volumineuses, matériel de mise à hauteur variable,
 Acheter des quarts de carcasses moins lourds et moins volumineux,
 Prévoir des chariots de manutention pour les déplacements de produits.

(...)

- Partie 4 du code du travail.
 Recommandations R185 (protection de la main) et R393 (manutention) de l’Assurance Maladie - Risques Professionnels.
 Normes AFNOR : EN 1082-1 janvier 1997 (vêtements de protection, gants et protège-bras) ; X 35-109 avril 1989 (limites acceptables de port manuel de charges).

DRTEFP PACA

Site "santé et sécurité en PACA" région Provence-Alpes-Côte-d’Azur/DRTEFP/Master

PRNT/Faculté de Pharmacie de Marseille :

Guide méthodologique d’évaluation des risques dans les boucheries :

http://www.sante-securite-paca.org

(...)

 Statistiques AT/MP 2007 abattage du bétail, découpe de viandes, commerce de gros de viandes de boucherie, Assurance Maladie - Risques Professionnels
 UNISTATIS « données détaillées activités économiques »
 Site www.boucherie-france.org, "les principaux risques en boucherie de détail".